พฤติกรรมการกินของผู้บริโภค และความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม

ในปัจจุบันปัญหาสิ่งแวดล้อมไม่ใช่แค่การตัดไม้ทำลายป่า การปล่อยของเสียจากโรงงานอุตสาหกรรม การเผาผลาญเชื้อเพลิง หรือการทำลายเชิงระบบนิเวศเท่านั้น

อาหาร หากแต่สิ่งแวดล้อมกลายเป็นหนึ่งเดียวกับชีวิตมนุษย์ ทั้งไลฟ์สไตล์ เสื้อผ้า เทคโนโลยี ไปจนถึงอาหารการกิน โดยเฉพาะประเด็นสิ่งแวดล้อมที่เกี่ยวเนื่องกับอาหารและพฤติกรรมของผู้บริโภค ภัยธรรมชาติและสภาพอากาศเปลี่ยนแปลง ล้วนส่งผลกระทบต่อห่วงโซ่อาหาร ซึ่งกำลังถูกจับตามองอย่างใกล้ชิดเรื่องความมั่นคง ผลผลิต และความยั่งยืนที่ลดน้อยลง เนื่องจากอาหารส่วนใหญ่นั้นมาจากพืชและสัตว์ที่การผลิตขึ้นอยู่กับฤดูกาลและสภาพอากาศ ไลฟ์สไตล์-สังคม ผลักดันให้เกิด Plant-Based+เมนู วีแกน ในทางกลับกันอุตสาหกรรมการผลิตอาหารก็เป็นสาเหตุหนึ่งของการทำลายสิ่งแวดล้อม ไม่ว่าจะเป็นการทำเกษตรหรือปศุสัตว์ต่าง ๆ ที่ล้วนแต่เป็นการเพิ่มปริมาณคาร์บอนต่อโลกใบนี้ ศูนย์สร้างสรรค์งานออกแบบ (Thailand Creative and Design Center : TCDC) ได้วิเคราะห์ถึงพฤติกรรมการบริโภคอาหารและความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมว่า ไม่ว่าจะด้วยเศรษฐกิจ ไลฟ์สไตล์ ปรัชญาการใช้ชีวิต หรือกระแสสังคม ทั้งหมดนี้เป็นปัจจัยสำคัญที่ผลักดันให้อาหารประเภท Plant-Based และเมนู วีแกนจากอาหารเหลือทิ้งก้าวขึ้นสู่ความนิยมในกระแสหลัก ผู้พัฒนานวัตกรรม ภาคธุรกิจ รวมถึงแบรนด์อาหารและเครื่องดื่ม ต่างพร้อมใจกันปรับตัวและเดินหน้าสู่อนาคตของอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ด้านผู้บริโภคก็พยายามปรับตัวไม่น้อย โดยเฉพาะเจเนอเรชั่น C และมิลเลนเนียล Plant-Based 3.0 กำลังเป็นอาหารทางเลือกจากประชากรแทบทุกกลุ่ม หลังจากเกิดการเริ่มต้นและเปลี่ยนผ่านมาตั้งแต่ Plant-Based 1.0 ที่มีอาหารจากพืชบางส่วนในจาน เป็น Plant-Based 2.0 ที่มีตัวเลือกเนื้อสัตว์ หลากหลายขึ้น ทั้งหมู วัว และไก่ ซึ่งผลิตมาจากพืช และปัจจุบันที่กำลังเข้าสู่ Plant-Based 3.0 ที่เมนูถูกออกแบบให้เข้ากับสิ่งที่ปลูกขึ้นจากธรรมชาติ ทั้งผัก และพืชทางเลือก ที่ให้คุณค่าทางโภชนาการครบใน 1 เมนู

วิวัฒนาการของ Plant-Based 3.0 สามารถปรับเปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภคให้สัมพันธ์กับการกินอาหารที่เชี่อมโยงกับสุขภาพของมนุษย์และการรักษาสิ่งแวดล้อม

โดยไม่จําเป็นต้องแบ่งแยกประเภท “อาหารจริง” ที่ดี สำหรับมนุษย์ หรือ “อาหารวิทยาศาสตร์ที่ดีต่อโลก” ข่าวอาหาร เพราะอาหารเหล่านี้ได้ถูกจัดอยู่ในอาหารจําพวกเดียวกันแล้ว นั่นคือ “อาหารที่ช่วยให้ทุกชีวิตอยู่รอดบนโลกใบนี้” นับตั้งแต่ปี 2018 อาหารจากพืชค่อย ๆ เข้าสู่ผู้บริโภคทุกกลุ่ม โดยเฉพาะผู้สรรหาโปรตีนทางเลือกนอกเหนือจากเนื้อสัตว์ โดยเริ่มจากผู้มีรายได้ปานกลางถึงสูงเป็นผู้บริโภคหลัก ถัดมาคือ คือ เจเนอเรชั่น C และมิลเลนเนียล ที่หาอาหารเพื่อสุขภาพ ยั่งยืน และเป็นกระแส อันดับสุดท้าย คือ พ่อแม่รุ่นใหม่ที่ต้องการทำอาหารด้วยตนเอง เพื่อโภชนาการที่ดีของบุตร เลือกแต่ผัก ผลไม้สวย ๆ สวนกระแสวิกฤตเศรษฐกิจ สำหรับกลุ่มเจเนอเรชั่น C เป็นกลุ่มที่ตระหนักรู้เกี่ยวกับปัญหาการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศมากถึง 72% รวมถึงผู้สูงอายุจำนวนไม่น้อยที่เริ่มเข้าถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นอาหารจากพืช เพราะเป็นสินค้าที่ถูกเผยแพร่บนสื่อออนไลน์และเข้าถึงได้ง่ายขึ้นตามร้านสะดวกซื้อ ของอาหารดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) ยังถูกมองเปลี่ยนไปเพราะ Plant-Based 3.0 ผลวิจัยของ YouGov ชี้ให้เห็นว่าเจเนอเรชั่น C จํานวน 47% ในสหรัฐอเมริกาไม่เชื่อว่าอาหารที่ดัดแปลงพันธุกรรมจะเป็นต้นเหตุของอาการป่วยต่าง ๆ ในทางกลับกันเทคโนโลยีจะเข้ามามีบทบาทสำคัญในการทำให้อาหารมีโภชนาการที่ดีสำหรับมนุษย์ด้วยซ้ำ แม้ผลกระทบจากภาวะเศรษฐกิจคือปัจจัยหลักที่ผลักดันความตระหนักรู้เกี่ยวกับอาหารและความยั่งยืนให้เพิ่มสูงขึ้น แต่ไลฟ์สไตล์เพื่อสุขภาพนับเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้อาหารนวัตกรรมใหม่กลายเป็นทางเลือกเพื่อความปลอดภัยในสุขภาพ สินค้าที่มีฉลากระบุคุณค่าทางโภชนาการให้เข้าใจง่าย แสดงวัตถุดิบธรรมชาติ และข้อมูลที่โปร่งใสหรือแบรนด์ที่บอกรายละเอียดส่วนผสมเพื่อชี้แจงความเหมาะสมของราคา จะสามารถทำรายได้เพิ่มขึ้น 15% ในปีที่ผ่านมา โดยเฉพาะสินค้าในฝั่งอเมริกาเหนือที่สร้างรายได้เพิ่มจากฉลาก Clean Label ถึง 68% และยังเพิ่มฐานลูกค้าผู้ภักดีในแบรนด์ได้ถึง 75%รายงานจาก Deloitte เปิดเผยว่า สินค้าของชำคือตัวแปรสําคัญเรื่องอัตราการเปลี่ยนแปลงราคาตลาด อาหาร และการเคลื่อนไหวด้านสิ่งแวดล้อม ทางออกของวิกฤตอาหารแพงจึงไม่ใช่การควบคุมราคาโดยรัฐบาล ปัจจุบันกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำไม่สามารถปกปิดได้ ผักหรือหมูหน้าเขียง เติบโตขึ้นผ่านการเลี้ยง สูญเสียทรัพยากรนํ้า ดิน ปลูกอาหาร แปรรูปอาหาร ใช้ไฟฟ้า และระบบการขนส่งที่สร้างคาร์บอนฟุตพรินต์จำนวนมหาศาล